Карта сайта

Організація зберігання і переробки плодів та ягід

Загрузка...

Плоди й ягоди порівняно з іншими видами сільськогосподарської продукції є найменш лежкими. Особливо коротким строком зберігання в неохолоджуваних сховищах (від кількох годин до 1-2 діб) відзначаються ягоди. Більш лежкими є чорна смородина та агрус, строк зберігання яких становить 7-15 діб. Враховуючи, що всі види плодів і ягід не зберігаються тривалий час, перед плодопереробною промисловістю стоїть завдання зберегти цінність плодів та ягід як джерело вітамінів і мінеральних речовин, виробляючи з них компоти, пюре, соки, джеми, повидло тощо.

Оптимальна температура зберігання плодів ягідних та кісточкових культур становить -1 – + 1 °С при відносній вологості повітря 95 відсотків. Із зерняткових плодів найменш лежкими є літні сорти яблук і груш. У звичайних неохолоджуваних сховищах строк зберігання їх не перевищує 10-20 діб, а в охолоджуваних – в 2-3 рази довше. Найкраще зберігаються яблука зимових і осінніх сортів, коли для цього створені оптимальні умови.

Правила сортування й пакування плодів встановлені відповідними стандартами, які передбачають поділ їх на сорти за розміром, пошкодженням та іншими ознаками. Краще зберігаються плоди середнього розміру, гірше – дуже великі й дрібні, через те в один ящик не дозволяється класти плоди різних розмірів. Для перевезення продукції з саду до сховища використовують спеціальні яблучні та грушеві ящики і контейнери, передбачені стандартом. Яблука і груші найцінніших сортів перед пакуванням у ящики потрібно загортати кожне окремо в тонкий папір.

Яблука інших сортів перекладають стружкою з липи чи осики. Завантажуючи сховище, всередині його залишають головний повздовжній прохід завширшки 2-4 м. Штабелі з ящиків укладають на відстані 50 см від зовнішніх стін, а також залишають 50 см поміж штабелями.

Висота штабелів не повинна перевищувати 2-2,5 м. До кожного штабеля в міру завантаження сховища прикріплюють паспорт, в якому зазначають назву і сорт, дату надходження плодів, якість при прийманні на зберігання. Оптимальна температура зберігання зерняткових плодів + 5 °С при відносній вологості 85-95 відсотків.

На зберігання плодів значною мірою впливає склад газового середовища, передусім кількість кисню. Зниження вмісту його у газовому середовищі подовжує строк зберігання плодів. Значне збільшення кількості вуглекислого газу призводить до захворювання останніх. Добре зберігаються плоди у середовищі з підвищеним вмістом азоту. Для зберігання продукції у регульованому газовому середовищі використовують герметичні камери-холодильники, у які вводять підготовлену і охолоджену суміш газів за допомогою газогенераторів, а температура, при якій зберігається продукція, коливається від 0 до + 4 °С.

Найдешевше обходиться зберігання плодів і ягід у синтетичній плівці. При цьому плоди зберігають у пакетах із поліетиленової плівки місткістю 1-3 кг, ящиках місткістю 20-25 кг із поліетиленовими вкладишами, в стандартних яблучних контейнерах із поліетиленовими вкладишами. Зберігання фруктів у тарі з синтетичної плівки Грунтується на саморегулюванні газового складу в результаті дихання плодів і часткової герметизації місткості. При цьому, як правило, значно знижується вміст кисню і зростає кількість вуглекислого газу, що сприяє зберіганню плодів. Продукцію, якому зберігають тривалий час, щотижня оглядають, і коли виявляють 5 відсотків плодів, уражених хворобами, партію перебирають. Здорові плоди знову упаковують і залишають на зберігання чи реалізують.

При переробці плодів та ягід на плодоконсервних заводах виготовляють компоти, пюре, соки, повидло. Консервовані компоти з плодів і ягід виробляють з кращої, свіжої плодово-ягідної сировини, повністю очищають від усіх неїстівних і малоїстівних частин. Плоди укладають у банки цілими чи нарізаними, заливають цукровим сиропом, закупорюють і стерилізують. У консервованих фруктових компотах найбільше зберігаються цінні якості плодів та ягід. Особливо важливим для виготовлення консервованих компотів є збирання плодів і ягід у період їхньої технічної стиглості, яка настає на кілька днів раніше, ніж повна біологічна стиглість.

Яблука консервують, як правило, половинками чи частинками, з шкірочкою і без неї, без насіннєвої камери. Підготовлені плоди бланшують в одновідсотковому розчині лимонної чи винної кислоти 2-3 хв. і зразу ж охолоджують водою. Розчин потім використовують для сиропу. Сливи консервують цілими з кісточками, їх бланшують при температурі 80-85 °С протягом 3-5 хв. у воді чи в 25 відсотковому цукровому сиропі.

Чорну смородину ретельно миють, видаляють пошкоджені ягоди, сортують за розмірами, пропускаючи через сита і відсіваючи дрібні плоди.

Температура сиропу при заливанні фруктів повинна бути 80-85°С. Для черешні й сливи її знижують до 70 °С, щоби не потріскалася оболонка плодів.

Банки закупорюють лакованими металевими кришками. Концентрація цукрового сиропу повинна бути такою: для слив – 45 відсотків, яблук, груш і черешень – 35, вишень, чорної смородини – 60, диких ягід – 65 відсотків.

Стерилізують компоти в основному при температурі 100°С, а суниці, чорну смородину, вишні пастеризують при температурі 85-90°С.

Плодово-ягідні соки найчастіше одержують пресуванням підготовленої сировини. Найпоширеніший яблучний сік. Для виготовлення яблучних соків високої смакової якості їх змішують із різними за смаком та ароматом сортами. Застосовують короткочасне замороження і відтанення плодів і ягід, що підвищує вихід соку при пресуванні. Вихід соку також значною мірою залежить від ступеня подрібнення плодово-ягідної сировини.

Сік із преса повинен витікати безперервною струминкою, проте не дуже інтенсивно. Сік, зібраний після пресування, проціджують через сито з отворами діаметром 0,75 мм для відокремлення різних домішок. Щоби він був прозорий, до нього додають одновідсотковий розчин желатину з наступним перемішуванням і витримкою протягом 6-10 год. Прозорий сік переливають, намагаючись не скаламутити його осадом, що утворюється на дні збірника.

Освітлення нагріванням застосовують в основному для яблучного і вишневого соків, їх швидко нагрівають до температури 80-90 °С, витримують у цих умовах 1-3 хв. і негайно охолоджують до температури 35-40 °С, після чого фільтрують.

Основною тарою для пастеризованих соків є пляшки і широкогорлі скляні консервні банки місткістю до 3 л. До фасувального апарата цю тару подають нагрітою до температури не нижче 70 °С.

На сучасних консервних заводах для миття і заповнення соком тари використовують безперервні лінії ЛУ-3 (Угорщина) чи болгарські лінії з гарячим розливом соків без наступної пастеризації та стерилізації. У всіх інших випадках наповнені й закупорені пляшки і банки пастеризують в автоклавах.


ris-6-karta-respublik-kraev-i-oblastej-sssr-s-ukazaniem-kolichestva-sostoyashih-na-uchete-specposelenij-po-sostoyaniyu-na-01071950.html
ris-6-napornij-vodonosnij-gorizont-v-peschanih-otlozheniyah-nedostatochno-zashishennij-ot-zagryaznennih-gruntovih-vod.html
ris-6-ponyatiya-opisivayushie-kachestvo-empiricheskoj-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-metodologiya-i-metodika.html
ris-6-ris-7-i-likvidacii-posledstvij-stihijnih-bedstvij.html
ris-6-shema-nivelirnoj-seti-s-dostroennimi-poligonami-laboratornaya-rabota-1-tema-razgrafka-i-nomenklatura.html
ris-6-tipovie-uzli-sovremennogo-miniatyurnogo-polyarizovannogo-slabotochnie-rele-i-severnaya-zarya-slabotochnie-rele.html
ris-6-tovari-naibolee-chasto-podvergayushiesya-poddelkeprocenti-neudovletvoritelnih-prob-po-pokazatelyam-napravlennim-na-viyavlenie-falsifikacii.html
ris-610-karta-moskovskogo-pohoda-napoleona-soderzhashaya-dannie-ob-izmeneniyah-chislennosti-francuzskoj-armii-i-temperaturi-vozduha-a.html
ris-613-sili-dejstvuyushie-na-sputnik-imeyushij-ganteleobraznoe-raspredelenie-mass.html
ris-62-etapi-virvnyuvannya-zahistu-poverhn-ulashtuvannya-zahisnih-pokrittv-budvelnih-zalzobetonnih-konstrukcj.html
ris-67-risi-oborotnogo-kaptalu-pdprimstva-poltavskij-unversitet-spozhivcho-kooperac-ukrani-kafedra-ekonomki.html
ris-7-blok-shema-vibora-kanalov-distribucii-metodicheskie-rekomendacii-dlya-slushatelej-po-izucheniyu-professionalnogo.html
ris-7-grafik-dvizheniya-denezhnih-sredstv-1-osnovnie-ponyatiya-v-venchurnom-tehnologicheskom-biznese.html
ris-7-ierarhiya-celej-organizacii-kurs-lekcij-po-discipline-strategicheskij-menedzhment-chast-1-dlya-studentov.html
ris-7-komponenti-sistemi-upravleniya-normirovaniem-truda-normirovanie-truda-upravlencheskogo-personala-na-promishlennih.html
an.royal6849.com
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  • Читать полностью
  •     PR.RU™